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Restauration

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La restauration, un acteur clé sur le marché du travail et de l’emploi

La filière de la restauration commerciale est un acteur clé pour l’économie française : cinquième secteur d’emplois avec 600 000 emplois salariés, elle pèse 50 milliards d’euros. Au global, le secteur CHR a présenté un solde annuel de 13 000 créations d’entreprises entre 2000 et 2010, soit 4,6% des entreprises créées en France
Dynamique, la filière présente une croissance de ses emplois largement supérieure à la croissance de l’emploi français : +78% de 1993 à 2009 contre +21%
La restauration joue en outre un rôle essentiel dans son écosystème :
• 8,5% de la consommation française en volume de produits carnés
• 17% des dépenses en France sur le marché de la pêche et de l’aquaculture
• 10% du chiffre d’affaires de l’industrie agro-alimentaire
• 45% du chiffre d’affaires des équipementiers de cuisine professionnelle
Sur le plan touristique, la restauration joue un rôle majeur dans l’attractivité de la France : l’inscription au patrimoine immatériel de l’UNESCO du repas gastronomique des français, ou encore la motivation déclarée des touristes étrangers à découvrir la gastronomie française, expliquent en partie les 40% de chiffre d’affaires hors taxe du Tourisme international en France portés par la restauration
 (source : Etude économique sur le secteur de la restauration - Eurogroup consulting février 2012)

L'emploi dans le secteur HCR

Hébergement-Restauration: emplois et entreprises

(source : Pôle emploi, août 2012)

 Entre le 1er janvier et 30 juin 2012, ce sont 183 837 offres d’emploi qui ont été confiées à Pôle emploi par les entreprises du secteur de l’hôtellerie restauration, soit 12,7% de plus qu’au 1er trimestre 2011.
Plus de 65 % des offres sont proposées sur 3 métiers de la restauration
- Personnel de cuisine
- Service en restauration
- Personnel polyvalent en restauration  
Entre 2010 et 2011, le volume d’offres a évolué de + 4,64 %. Ce sont 7 899 demandeurs d’emploi qui ont été recrutés via la Méthode de Recrutement par Simulation (MRS ) sur les 19 métiers, dont :
Exemple sur les 5 métiers les plus représentés
          - Personnel polyvalent en restauration 5 923 recrutés (1 sur 3)
          - Service en restauration 850 recrutés (1 sur 4)
          - Personnel de cuisine (Préalable à un contrat en alternance) 505 recrutés (1 sur 9)
          - Personnel d’attractions et de structures de loisirs 215 recrutés (1 sur 2)   


Panorama de l’hébergement et restauration
:
INSEE Les services marchands en 2009, septembre 2012

En 2009, le secteur de l’hébergement et restauration compte 221 700 sociétés non financières ou entrepreneurs individuels (SNFEI) et réalise un chiffre d’affaires (CA) de 74 milliards d’euros. Il se compose majoritairement (57%) de sociétés non financières. Le solde (43 %) est constitué d’entrepreneurs individuels, commerçants -ou artisans-commerçantspour la plupart (41 %).
Hébergement et restauration sont des activités intensives en emplois ; alors qu’elles ne contribuent que pour 14 % au CA de l’ensemble des services marchands, elles concourent pour 22% à leurs effectifs (668 000 salariés en équivalenttemps plein). Ces personnels, souvent peu qualifiés, ne perçoivent qu’une rémunération modeste, nettement inférieure au salaire moyen pratiqué dans les services marchands : 27 500 euros annuels en brut contre 42 000.
Le secteur de l’hébergement et restauration est peu diversifié, puisque 91 %de ses ventes tiennent à son coeur de métier : restaurants et services de restauration mobile (49 %), hôtellerie (17 %), traiteurs (12 %), débits de boissons (8 %)... La principale activité d’appoint est commerciale (3 %) : commerce de détail alimentaire (2 %) et commerce de détail non spécialisé (1 %).
Les performances économiques du secteur de l’hébergement et restauration sont en deçà de celles constatées dans la moyenne des services : un taux de marge (valeur ajoutée/CA) de 20 % (au lieu de 29 %), un taux de profitabilité (résultat net/valeur ajoutée) de 9,7 % (contre 26 %). L’hébergement a, davantage que la restauration, subi l’impact de la récession. Par rapport à 2008, ses résultats se sont détériorés, surtout le taux de profitabilité, qui est passé de 14 à 4 %. La restauration a mieux traversé cette année difficile, aidée par la baisse du taux de TVA de 19,6 à 5,5 % à la mi 2009 : le taux de marge (excédent brut d’exploitation/valeur ajoutée) augmente légèrement (de 18 à 19 %), le taux de profitabilité double (de 6 à 12 %).
La restauration est l’activité dominante du secteur : les SNFEI exerçant à titre principal cette activité contribuent pour 78 % aux effectifs salariés, 72 % au chiffre d’affaires et 73 % à la valeur ajoutée. Elles sont plus petites que leurs homologues de l’hébergement (2,7 salariés en moyenne contre 4,5).
 

Veille sur le secteur de la restauration



Recherche générale

Les données essentielles de l'économie touristique

La modernisation de l'hôtellerie restauration

 
Le fonds de modernisation de la restauration  
Le contrat d'avenir,
signé le 28 mars 2009, à l'occasion des États généraux de la restauration, officialise les engagements pris par l'État et les organisations professionnelles en faveur des consommateurs, des salariés et de la modernisation du secteur de la restauration
Les engagements du contrat d'avenir de la restauration

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