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 Panorama de l’hébergement et restauration : INSEE Les services marchands en 2009, septembre 2012

En 2009, le secteur de l’hébergement et restauration compte 221 700 sociétés non financières ou entrepreneurs individuels (SNFEI) et réalise un chiffre d’affaires (CA) de
74 milliards d’euros. Il se compose majoritairement (57%) de sociétés non financières. Le solde (43 %) est constitué d’entrepreneurs individuels, commerçants -ou artisans-commerçantspour la plupart (41 %).
Hébergement et restauration sont des activités intensives en emplois ; alors qu’elles ne contribuent que pour 14 % au CA de l’ensemble des services marchands, elles concourent pour 22% à leurs effectifs (668 000 salariés en équivalenttemps plein). Ces personnels, souvent peu qualifiés, ne perçoivent qu’une rémunération modeste, nettement inférieure au salaire moyen pratiqué dans les services marchands : 27 500 euros annuels en brut contre 42 000.
Le secteur de l’hébergement et restauration est peu diversifié, puisque 91 %de ses ventes tiennent à son coeur de métier : restaurants et services de restauration mobile (49 %), hôtellerie (17 %), traiteurs (12 %), débits de boissons (8 %)... La principale activité d’appoint est commerciale (3 %) : commerce de détail alimentaire (2 %) et commerce de détail non spécialisé (1 %).
Les performances économiques du secteur de l’hébergement et restauration sont en deçà de celles constatées dans la moyenne des services : un taux de marge (valeur ajoutée/CA) de 20 % (au lieu de 29 %), un taux de profitabilité (résultat net/valeur ajoutée) de 9,7 % (contre 26 %). L’hébergement a, davantage que la restauration, subi l’impact de la récession. Par rapport à 2008, ses résultats se sont détériorés, surtout le taux de profitabilité, qui est passé de 14 à 4 %. La restauration a mieux traversé cette année difficile, aidée par la baisse du taux de TVA de 19,6 à 5,5 % à la mi 2009 : le taux de marge (excédent brut d’exploitation/valeur ajoutée) augmente légèrement (de 18 à 19 %), le taux de profitabilité double (de 6 à 12 %).
La restauration est l’activité dominante du secteur : les SNFEI exerçant à titre principal cette activité contribuent pour 78 % aux effectifs salariés, 72 % au chiffre d’affaires et 73 % à la valeur ajoutée. Elles sont plus petites que leurs homologues de l’hébergement (2,7 salariés en moyenne contre 4,5).